巴薩米克醋是何方神聖?竟讓煮婦瘋搶團購!

巴薩米克醋是何方神聖?竟讓煮婦瘋搶團購!

 

近期動不動就看到追蹤的網紅開團巴薩米克醋嗎?從不認識也看到認識,但瘋搶團購可不是沒原因的,讓我們一探巴薩米克醋的厲害之處,一窺其深厚底蘊的傳統製程與堅持。

 

巴薩米克醋的歷史

巴薩米克醋來自義大利的製醋工藝,其歷史可追溯至中世紀。主要有2種類型,分別為傳統巴薩米克醋與現代商業巴薩米克醋。

 

1. 傳統巴薩米克醋:僅由一種成分葡萄原汁製成,採用新鮮壓榨的葡萄原汁,將其煮沸成濃縮液,發酵並酸化,熟成12-25年,或放置在木桶中更長的時間。

傳統巴薩米克醋是一種精心製作的產品,小批量生產。口感帶甜,酸,顏色極深,糖漿感重,而且極為昂貴。普遍只在專賣店或網上找到這種價格昂貴的巴薩米克醋。

 

2. 現代商業巴薩米克醋將濃縮葡萄原汁和葡萄酒醋混合,以加快酸化過程。這種醋通常在大橡木桶中陳化2個月至3年

將葡萄原汁和葡萄酒醋混合可以讓生產者比使用傳統方法更有效製作大量巴薩米克醋。根據葡萄原汁和酸酒醋的混合比例,能讓巴薩米克醋的最終甜度有所不同。它的稠度範圍可從稀薄液態到黏稠的糖漿感不等。

巴薩米克醋種類

摩德納PGI巴薩米克醋: 從義大利摩德納地區進口的巴薩米克醋,可用於日常飲食。如果它具有IGP或PGI標籤(受保護的地理標誌),則符合歐盟(EU)的生產法規。價格從每瓶4美元到20美元不等。

巴薩米克醋(標籤上未提及摩德納): 日常使用的巴薩米克醋,但不一定來自義大利。如果沒有PGI標籤,即使來自義大利,也可能會貼上“巴薩米克調味品”標籤。它的品質不一,可能是優質產品,也可能是仿巴薩米克醋,代表它只是醋(不含葡萄原汁),同時添加了增稠劑和甜味劑。

白巴薩米克醋: 與一般巴薩米克醋相似,主要以白葡萄釀醋,因此帶有淺金黃的色澤。

巴薩米克釉/巴薩米克醋膏: 一般巴薩米克醋的濃稠糖漿版本,係添加了甜味劑和/或增稠劑。

傳統巴薩米克醋: 小批量生產的精緻巴薩米克醋,價格最為昂貴,1小瓶價格從50美元到200美元不等,可在網上或在專賣店購買到。如果它具有DOP或PDO標籤(受保護的原產地標記),則來自Modena或Reggio Emilia,並且符合嚴格的歐盟生產法規。

巴薩米克調味品: 以傳統的巴薩米克醋風格製成,但未正式符合歐盟標準。一些傳統的義大利巴薩米克醋生產商提供“ Condmento Balsamico (巴薩米克調味品)”產品含有葡萄原汁,而其陳年時間少於官方認證要求的12年。

 

產地保護標示DOP & PGI(或IPG)

摩德納和雷焦艾米利亞保護的原產地標記(DOP)

官方的傳統巴薩米克醋僅來自義大利的摩德納雷焦艾米利亞這2個地區。摩德納和雷焦艾米利亞均具有歐盟的特殊“ DOP”(受保護的原產地標記)名稱,並嚴格遵守生產和銷售規則。摩德納瓶身只能貼上12年或25年醋的標籤。 而雷焦艾米利亞則可將醋標記為12、18或25年。

 

這些規定甚至包括所用瓶子的大小(100毫升)和形狀;例如: 顛倒的鬱金香形(用於雷焦艾米利亞的傳統巴薩米克醋)和球形的矩形底部(用於摩德納的傳統巴薩米克醋)。

 

摩德納的原產地標記(PGI/IPG)

現在我們來看看通常在當地雜貨店看到的巴薩米克醋。當購買巴薩米克醋時,可能會看到許多品牌的標籤上帶有“摩德納巴薩米克醋”的字樣。不要將這些瓶子與「傳統巴薩米克醋」混淆;這是個完全不同的釀醋過程和價格。

幾個世紀以來,農舍家的做法是將濃縮的葡萄原汁與葡萄酒醋和陳年醋混合後,製成日常烹飪用的醋。“摩德納的巴薩米克醋”,是由葡萄原汁和葡萄酒醋混合後製成的醋,以工業規模生產,可以滿足全球對巴薩米克醋的需求量。

巴薩米克醋的文化和傳統是如此重要,以至於義大利政府向歐盟申請並獲得了受保護的地理標誌。這意味著,如果瓶子的標籤上有摩德納PGI(或IPG)的巴薩米克醋,並有歐盟的特殊密封,這樣的醋必須符合一套嚴格的生產準則

PGI巴薩米克醋

 

摩德納巴薩米克醋的成分

為了獲得官方認可,摩德納巴薩米克醋只能用以下成分製成:

·  煮沸或濃縮的葡萄原汁(至少20%)

·  葡萄酒醋(至少10%)

·  天然焦糖著色(通過煮糖製成)(最多2%)

·  陳年巴薩米克醋(至少10年),未指定量,通常可忽略不計

*葡萄「原汁」必須來自義大利的雷焦艾米利亞地區種植的葡萄,且醋必須由摩德納地區的合格生產商生產與裝瓶。

*焦糖並不是作為甜味劑,而是使醋變黑,讓其外觀與我們認知的巴薩米克醋更加一致。 葡萄原汁中有足夠的糖。 可以將成分中焦糖視為一種天然著色劑。

 

葡萄原汁是甜,酒醋則是酸性的

請注意規格中葡萄原汁的最低含量(20%)和酒醋(10%)。“原汁”基本上是葡萄汁。 在未發酵,未酸化的狀態下很甜。 而葡萄酒醋是酸性的, 因此,葡萄汁和葡萄酒醋這兩種主要成分的平衡決定了巴薩米克醋大部分特性。

如果巴薩米克醋中所含葡萄原汁佔比高過酒醋,那麼它的味道會很甜。 如果相反的話,它會變得更酸。根據葡萄汁和酒醋的混合,以及陳釀醋的量和其他因素的影響,生產商甚至可以生產出風味和稠度比擬傳統巴薩米克醋的產品。

 

如何使用巴薩米克醋

巴薩米克醋可以用作調味料沙拉,醃料或日常食用醋。 而輕淡,酸度高的巴薩米克醋最適合用作沙拉醬;可添加糖,加以煮沸降低其水份後,成為醋膏。 另外較甜,糖漿感較重的醋適合用於醃料,調味料中,並作為淋在菜上的最後一道調味。

 

 

如何保存巴薩米克醋

巴薩米克醋會變質嗎?很幸運的,巴薩米克醋與一般常見食品儲藏室中的其他食品不同,巴薩米克醋不會變質。只要像任何醋一樣,將其保存在陰涼乾燥的櫥櫃中,遠離光線,並蓋好蓋子存放,醋將可保存很多很多年。

 

文章來源: https://www.simplyrecipes.com/a_guide_to_balsamic_vinegar/

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