As Pontis Vieiru如何製作出熱銷全球的【西班牙特級初榨橄欖油】?

As Pontis Vieiru 如何製作出熱銷全球的【西班牙特級初榨橄欖油】?

 

每次來到超市,看到琳瑯滿目的橄欖油選項,售價從200元一瓶到1200元一瓶的都有,不經納悶為什麼都是橄欖油,價格卻落差這麼多? 其實,線索就藏在細節裡,讓我們細細來品嘗!

 

能影響橄欖油售價的變因非常多,從產地、成份、品種、運輸、製成時間、選用的機器,採摘橄欖的黃金時段與手法,每種選擇都是學問! 今天我們就來了解【As Pontis Vieiru】是如何製作並成為熱銷全球的西班牙特級初榨橄欖油!

 

熱銷全球的旅程初始地

As Pontis Vieiru 從2008年11月開啟了製作橄欖油的旅程,他們的初始地是位於西班牙埃斯特雷馬杜拉西北部山脈的【希艾爾加塔自然生態莊園】,莊園擁有數百公頃佔地,每年限量生產稀有可貴的小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña,為了尋找這塊土地,Vieiru實際了解種植地的氣候變化、土壤質量以及各種變因,並於短時間內在Sierra de Gataru建造出技術最先進的Almazara工廠之一。

選擇這個偏遠地區,不僅是因為As Pontis立志成為環境友善、永續經營的優質油廠,也是為了要促進Sierra de Gata的地方發展,為社會盡一份心力,是不是非常別具意義呢!!(獻上一個榮譽大拇指),也當然,Sierra de Gata-Hurdes 所種植出的小蘋果橄欖品質十分優異,外表呈現漂亮飽和的翠綠光澤,體積比一般橄欖還大,就像顆迷你青蘋果。用它產出的橄欖油恰如其名,擁有大自然賦予的濃郁果香,口感清柔滑順,層次相當豐富。從舌尖開始富饒著青蘋果與綠番茄的清甜,到中段散發青草植物香氛,最後細品出醇厚的香蕉與奇異果香氣。

要採收到高品質的小蘋果橄欖,其實有個非常關鍵的步驟 - 就是「採收手法」!希艾爾加塔莊園每年9月到10月會進行人工採摘,為了防止在採收過程中施力過重而破壞果實與樹枝,莊園選擇較費時費力的人工挑選搭配著模擬雙手的特殊耙子進行摘取。不同於大多數的生產者,希艾爾加塔莊園不使用龐大快速採收的機器,或收集因過度成熟而掉落於地面的橄欖,以確保每顆橄欖果實的最佳熟度與完整度,避開果實因損傷或過度成熟而讓橄欖油帶來口感上的負面特性。這樣的堅持讓每一批產出的橄欖油,無論是品質或香氣都維持在國際認列的高水準之上。

 

採收完成後,就要開始產油啦~產油雖然看似只有五個步驟,但其實每個步驟所要花費的心力與細膩度完全不能輕忽,一個步驟的疏失都有可能影響到最終橄欖油的風味與品質,現在就讓我們出發前進製油廠吧!

 

第一步:採收清洗 Harvesting and Washing

擁有自家莊園與製油廠最大的好處,就是能把握果實採收後的黃金期(採收後4~7小時),從希艾爾加塔莊園將橄欖果實採收後,速速將新鮮果實帶到油廠進行分類,橄欖果實被運送上分類機,再經過清水沖去附著在果實上的泥巴。

 

第二步:壓碎研磨 Crushing and Milling

清洗完成後,緊接著要開始進行壓碎。壓碎使用到的是表面平整無孔,不銹鋼材質的破碎機,能讓油、水和植物物質形成厚實而光滑的糊狀物。

 

第三步:(拌打)冷壓揉漿 Beating and Malaxation

壓碎後的橄欖糊狀物,會在27℃以下的溫度中進行冷壓攪拌,為了避免氧化,攪拌與壓榨橄欖油全程都會在獨立密封的機器中進行(攪拌時間約30~60分鐘),來確保特級初榨橄欖油的品質與獨特性能夠保持在高標準。

 

第四步:滗析離心 Decantation and Centrifugal

油與果渣在冷壓過後需要分離,而Vieiru選擇使用兩相滗析器(Two-cycle decanter)去進行,這個機器的特點是它能以更環保的方式,減少水量去達到目的。將油與果渣分離後,會進入高速旋轉的離心程序,破壞橄欖漿的油、水,創造最大的出油率(高達96%的提取率),全程不使用化學物質或加熱,避免天然存在於橄欖中的良好營養成分消逝。

 

第五步:靜置裝罐 Standing and Potting

最後,將分離乾淨的橄欖油存放於不銹鋼容器中靜置15~30天,直到所有細小不過的雜質沉到容起底部,留下清澈乾淨的橄欖油,就可以撈起,這時候的橄欖油會散發濃厚的水果香氣與剛收割的新鮮青草香,接著會進行裝罐、貼標、包裝,從遙遠的西班牙送到我們手中。

產製橄欖油的代價,就是大量的廢料殘留,但Vieiru卻能堅持著「產油不產廢料」,為了解決廢料的處理,Vieiru建造一座處理廠及生質能鍋爐,讓製程中所產生的廢棄物都經過100%環保妥善處理,轉換為可重複使用的產品、能量及肥料歸回給大地。例如:油渣與果渣會運送到橄欖油渣分離工廠加工處理;橄欖核、枝葉及其他原料都用於生質能鍋爐中,換成原料與熱能使用;廢水會經過廠內的汙水處理設施過濾成乾淨的水,用來重複清洗橄欖上的汙泥;最後,將汙泥曬乾後化做肥料。這一系列的流程,能夠把所有廢料善加利用,清除產油所帶來的環境汙染唷!

 

好的橄欖油,也需要被好好對待

平時我們在使用油品製作料理時,最害怕聞到油耗味,無論你所使用的橄欖油有多好,只要保存方式不對都很容易變質,讓原有的橄欖香氣煙消雲散,甚至飄出像OK蹦、蠟筆的異味。不過,只要掌握下面三個要點,就能有效幫助並延長保存橄欖油,趕快學起來!

 

1. 一個月內食用完畢

光、空氣和溫度都會導致橄欖油劣化,尤其是氧氣。當你打開橄欖油的瞬間,氧氣就會開始進入,劣化的過程就開始了。然而,油腐爛的速度取決於許多因素,包括儲存地點、儲存方式,以及廚房的溫度。因為各種變因都可能影響橄欖油的品質,所以盡量在開封後一個月內食用完畢,是最保險的使用時長唷!

 

2. 存放在正確的容器中

市面上有許多油品分裝瓶,例:塑膠瓶、玻璃瓶等,但最適合儲存橄欖油的容器材質其實是「陶瓷」,它不僅可以阻擋光線和空氣,厚厚的陶瓷壁也有助於阻擋熱能。如果要使用分裝瓶,也建議在每次填充新的橄欖油前徹底清洗乾淨(水漬也要徹底擦乾),否則,舊油與新油混合仍然會影響油的品質唷!除了瓶身材質,倒嘴器也不能輕忽,建議選擇小開口的倒嘴器可以減少跑入瓶中的空氣量,這樣就能延長油品的新鮮度。

 

3. 選擇獨立包裝的橄欖油

特級初榨橄欖油本身屬於單價較高的食材,許多消費者為了省錢,會選擇一次性買大容量的橄欖油(Ex. 5公升裝),但容器越大,油品越容易在使用完畢前變質,如果不是要大量使用油品的情況下,會建議購買多瓶獨立包裝的橄欖油,才能在每次開封時都獲得新鮮的油品。

 

小撇步:最好確認橄欖油品質的方式,是每次打開橄欖油的時候都先聞一下它的味道(包含第一次開封),如果散發出水果清香與新鮮青草香那麼油品就仍然新鮮;反之開始出現似蠟筆的油耗味時,就表示橄欖油已經變質了。

 

正因為橄欖油的一生,都處在一個非常嚴謹的環境中,用了許多的人力與心力去呵護,所以才能換來更高品質、高營養的橄欖油,這些益處也都如實反映在人的健康上。看完這篇文章,有沒有更加了解橄欖油的製程與保存呢?希望你們都收穫良多唷!

 

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