【橄欖品種介紹】小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña為什麼如此珍貴?

【橄欖品種介紹】小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña為什麼如此珍貴?

 

世界上的橄欖品種有千百種之多,其中,有一種極其珍貴的橄欖,就是來自西班牙的【小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña】,它的產量相當稀有,每顆果實所能榨取的油脂含量也十分有限,西班牙特級初榨橄欖油品牌As Pontis Vieiru,多年來都堅持使用低產量高品質的單一品種【小蘋果橄欖】,去製作橄欖油又是為什麼呢?它的魅力何在?今天就跟大家娓娓道來。

 

橄欖樹需要在溫暖的亞熱帶地區種植,尤其是海風和岩石土壤中。最初,橄欖是產自敘利亞和小亞細亞(又稱安納托利亞半島)地區,自從亞述人從低矮的灌木中採摘出第一批橄欖後,便發現它能榨出濃郁又帶點辛辣感的油品,他們開始收割並種植這些灌木,後來,隨著文化各處遷移,產地逐漸遍布全球,最終才演變成我們所知道的「橄欖樹」。

 

【小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña】小百科

(圖:Manzanilla Cacereña橄欖樹)

小蘋果橄欖Manzanilla橄欖("man-zah-nee-ya")或Manzanillo,命名源自於卡塞雷斯(Cáceres)北部,它是一種非常強韌的橄欖樹,能抗病蟲害,可自花授粉,耐寒性至少 12 度,且可以在營養物質貧乏,PH值呈酸性(小於5)的砂質土壤中種植出豐厚的果實,同時它也是一棵低活力且容易繁衍的樹種(註1)。Manzanilla Cacereña樹種花期開得比較早,果實也相對早熟,即使種植在中高密度(註2)的區域也能茂密生長。種植者為了維持小蘋果橄欖的獨特性,種植的過程中只會使用單一品種繁殖,絕不參雜其他橄欖品種。

 

(註1):橄欖樹需要散葉行大量光合作用,低活力的樹種容易散葉;高活力的樹種易開枝卻不易散葉,需頻繁的修剪樹頂葉枝,才能結出茂密且營養的果實。

(註2):一般橄欖樹需要低密度的種植範圍,才不會影響發展空間。

 

1. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的特徵

(圖:Manzanilla Cacereña橄欖果實)

曼薩尼約橄欖(Manzanillo olives)是兩用型的橄欖,可同時用於食用橄欖及橄欖油搾取。 

  • ▲葉子是中等長度,呈扁平披針形
  • ▲果實是不對稱的圓形或橢圓形狀
  • ▲果實尺寸中等,每顆果實重量約3~4公克
  • ▲擁有很高的果肉與果核比例
  • ▲早熟的果實呈青蘋果綠色;成熟時會漸漸轉為黑色
  • ▲脂肪含量低,因此油產量也較低
  • ▲具有濃郁成熟的水果香氣與淡淡杏仁香
  • ▲樹木壽命長,可存活500年到700年不等
  • ▲兩用型橄欖,可同時用於食用橄欖及橄欖油搾取

 

2. 採摘小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña

(圖:As Pontis莊園主人與小蘋果橄欖樹) 

採收過程可以說是決定橄欖最終風味和品質最重要的環節,大部分的生產者為了省錢,會使用棍子或機器將成熟的果實從樹上打下來,或者將橄欖留在樹上,直到它們成熟到不需要任何外力幫助,自動掉落在地上。但一棵樹上的橄欖不可能同時成熟,因此這樣的採收方式無法保證最優質的橄欖果實,甚至會因為粗暴的力道而破壞嬌嫩的橄欖果實。

 

最好、最挑剔的橄欖種植者,會使用傳統卻耗時的方法,就是「手工採摘」,或搭配模擬雙手的特殊耙子進行摘取。每顆橄欖都經過專業的種植培育者細細確認挑選,在適當成熟的時刻進行採摘,如此一來橄欖外觀幾乎不會有瘀傷或破裂,避免果實在採收過程出現發酵狀況,讓橄欖保有完整性及濃郁飽滿的水果香氣。橄欖的顏色代表它的成熟度,它們從綠色轉變成淺棕色,再變成充滿活力的紅色與紫色,最後才是最成熟的黑色。通常Manzanilla Cacereña的最佳採收季節大約落在9到10月,這時候採摘的每顆果實會同時出現綠色與褐色交織,擁有晶瑩外觀與果肉豐厚的質地和溫暖舒服的堅果香味,可以說是最完美的熟度。

 

3. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的油品特性

(圖:Manzanilla Cacereña榨油過程)

由於小蘋果橄欖(Manzanilla Cacereña)擁有得天獨厚的香氣與口感,可以製成相當高品質的橄欖油,它所榨取出的油脂會讓人聯想到新鮮收割的青草與綠色水果與莓果,是一款難得一見具有濃郁果香的橄欖,品嘗時會從口腔散發出綠番茄、綠蘋果、奇異果等香氣。同時它含有抗氧化劑和高比例的油酸(註3),油品的穩定性高,苦味、辣味與甜味三者相當平衡,非常適合生飲,能夠順口品嚐不刺激。

 

(註3):油酸來自Omega9系列的單元不飽和脂肪酸,一般橄欖油的油酸濃度在55%到80%之間,但小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的油酸值在78%到80%之間,富含非常高濃度的油酸,對血管健康能夠帶來幫助。

 

4. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的其他應用

(圖:Manzanilla Cacereña醃製橄欖)

除了榨油使用以外,小蘋果橄欖也會被拿來加入料理、調酒或是醃製食用,不僅能夠為料理昇華,也能與酒精交融出獨特的果物氣味,而西班牙本地最常用於鹽水醃製,質地清脆略帶煙燻味,甚至會有杏仁堅果香,加入甜椒、橄欖油與新鮮大蒜拌成一道開胃小菜,適合搭配冷菲諾雪莉酒和脆皮麵包享用。

 

看完小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的品種介紹,是不是也能明白它為什麼如此珍貴了呢?不管是半成熟的綠橄欖,還是完全成熟的黑橄欖,小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的優良品種與獨特風味,適用於各種餐桌料理和油廠榨油,也因此受到各方極高度的讚賞,讓人不禁想體驗一番!

 

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