【橄欖品種介紹】小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña為什麼如此珍貴？

Healthyhouse

2022-07-01

【橄欖品種介紹】小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña為什麼如此珍貴？

世界上的橄欖品種有千百種之多，其中，有一種極其珍貴的橄欖，就是來自西班牙的【小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña】，它的產量相當稀有，每顆果實所能榨取的油脂含量也十分有限，西班牙特級初榨橄欖油品牌As Pontis Vieiru，多年來都堅持使用低產量高品質的單一品種【小蘋果橄欖】，去製作橄欖油又是為什麼呢？它的魅力何在？今天就跟大家娓娓道來。

橄欖樹需要在溫暖的亞熱帶地區種植，尤其是海風和岩石土壤中。最初，橄欖是產自敘利亞和小亞細亞(又稱安納托利亞半島)地區，自從亞述人從低矮的灌木中採摘出第一批橄欖後，便發現它能榨出濃郁又帶點辛辣感的油品，他們開始收割並種植這些灌木，後來，隨著文化各處遷移，產地逐漸遍布全球，最終才演變成我們所知道的「橄欖樹」。

【小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña】小百科

(圖：Manzanilla Cacereña橄欖樹)

小蘋果橄欖Manzanilla橄欖("man-zah-nee-ya")或Manzanillo，命名源自於卡塞雷斯(Cáceres)北部，它是一種非常強韌的橄欖樹，能抗病蟲害，可自花授粉，耐寒性至少 12 度，且可以在營養物質貧乏，PH值呈酸性(小於5)的砂質土壤中種植出豐厚的果實，同時它也是一棵低活力且容易繁衍的樹種(註1)。Manzanilla Cacereña樹種花期開得比較早，果實也相對早熟，即使種植在中高密度(註2)的區域也能茂密生長。種植者為了維持小蘋果橄欖的獨特性，種植的過程中只會使用單一品種繁殖，絕不參雜其他橄欖品種。

(註1)：橄欖樹需要散葉行大量光合作用，低活力的樹種容易散葉；高活力的樹種易開枝卻不易散葉，需頻繁的修剪樹頂葉枝，才能結出茂密且營養的果實。

(註2)：一般橄欖樹需要低密度的種植範圍，才不會影響發展空間。

1. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的特徵

(圖：Manzanilla Cacereña橄欖果實)

曼薩尼約橄欖(Manzanillo olives)是兩用型的橄欖，可同時用於食用橄欖及橄欖油搾取。

▲葉子是中等長度，呈扁平披針形
▲果實是不對稱的圓形或橢圓形狀
▲果實尺寸中等，每顆果實重量約3~4公克
▲擁有很高的果肉與果核比例
▲早熟的果實呈青蘋果綠色；成熟時會漸漸轉為黑色
▲脂肪含量低，因此油產量也較低
▲具有濃郁成熟的水果香氣與淡淡杏仁香
▲樹木壽命長，可存活500年到700年不等
▲兩用型橄欖，可同時用於食用橄欖及橄欖油搾取

2. 採摘小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña

(圖：As Pontis莊園主人與小蘋果橄欖樹)

採收過程可以說是決定橄欖最終風味和品質最重要的環節，大部分的生產者為了省錢，會使用棍子或機器將成熟的果實從樹上打下來，或者將橄欖留在樹上，直到它們成熟到不需要任何外力幫助，自動掉落在地上。但一棵樹上的橄欖不可能同時成熟，因此這樣的採收方式無法保證最優質的橄欖果實，甚至會因為粗暴的力道而破壞嬌嫩的橄欖果實。

最好、最挑剔的橄欖種植者，會使用傳統卻耗時的方法，就是「手工採摘」，或搭配模擬雙手的特殊耙子進行摘取。每顆橄欖都經過專業的種植培育者細細確認挑選，在適當成熟的時刻進行採摘，如此一來橄欖外觀幾乎不會有瘀傷或破裂，避免果實在採收過程出現發酵狀況，讓橄欖保有完整性及濃郁飽滿的水果香氣。橄欖的顏色代表它的成熟度，它們從綠色轉變成淺棕色，再變成充滿活力的紅色與紫色，最後才是最成熟的黑色。通常Manzanilla Cacereña的最佳採收季節大約落在9到10月，這時候採摘的每顆果實會同時出現綠色與褐色交織，擁有晶瑩外觀與果肉豐厚的質地和溫暖舒服的堅果香味，可以說是最完美的熟度。

3. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的油品特性

(圖：Manzanilla Cacereña榨油過程)

由於小蘋果橄欖(Manzanilla Cacereña)擁有得天獨厚的香氣與口感，可以製成相當高品質的橄欖油，它所榨取出的油脂會讓人聯想到新鮮收割的青草與綠色水果與莓果，是一款難得一見具有濃郁果香的橄欖，品嘗時會從口腔散發出綠番茄、綠蘋果、奇異果等香氣。同時它含有抗氧化劑和高比例的油酸(註3)，油品的穩定性高，苦味、辣味與甜味三者相當平衡，非常適合生飲，能夠順口品嚐不刺激。

(註3)：油酸來自Omega9系列的單元不飽和脂肪酸，一般橄欖油的油酸濃度在55%到80%之間，但小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的油酸值在78%到80%之間，富含非常高濃度的油酸，對血管健康能夠帶來幫助。

4. 小蘋果橄欖Manzanilla Cacereña的其他應用